Niels belde in 2006 rond het middaguur, een unicum… hoe hecht de vriendschap op de middelbare school ook was geweest. De verschillen tussen Eindhoven en Amsterdam waren korte tijd onoverbrugbaar. Ik nam enthousiast op. Ej Niels, hoe is het? Goed, antwoordde hij kort. Ik heb een nieuw restaurant in Amsterdam, Hoteldegoudfazant. Waar moet ik dan aan denken, vroeg ik? Het is een soort Van der Valk en het eten is zoals in een Franse brasserie.

Eén maand had ik samen met Niels bij Van der Valk gewerkt in Eindhoven. Aan het luik stonden we. De verbinding tussen koks en obers. De eigenaar prees me na de eerste avond voor mijn leiderschap, of ik ook vaker wilde komen. Eigenlijk deed ik precies wat Niels me vertelde te doen. Met een luide stem obers instrueren gerechten mee te nemen. Vaak was het niet hun wijk en deden ze lastig. De kunst van het spel was dan simpel, hard vloeken en duidelijk zijn.

Parijs was voor Niels een grote inspiratiebron. Ik vroeg hem eens naar een tip voor een restaurant. In een nanoseconde riep hij Brasserie La Coupole. Eenvoudige kaart maar gerechten van hoge kwaliteit. Gelegen aan de boulevard Montparnasse en opgericht in de jaren twintig. Het interieur ademt één en al grandeur. Klassieke obers en strak gedekte tafels met wit linnen. Oesters met stokbrood en roomboter, gevolgd door choucroute Strasbourg. De roomboter was ziltig, het stokbrood knapperig vers, de oesters romig en het vlees bij de zuurkool had een aangename smaak van rokerig vet. Veranderingen aan de kaart en het interieur zijn een doodzonde.

Met de vraag of ik snel langs wilde komen sloot Niels het telefoongesprek af. Ik reed naar Amsterdam zonder enige verwachting. Het gebied in Amsterdam-Noord oogde allesbehalve gezellig. Een verlaten industrieterrein met loodsen waarin onduidelijke activiteiten plaatsvonden. Tussen al die somber- en troosteloosheid stond aan de Aambeeldstraat een bordje Hoteldegoudfazant. Ik parkeerde voor de deur van een grote zwarte loods. Via een plastic deur die haperde stond ik opeens midden in het restaurant. Ik had vooraf geen enkele referentie of idee in mijn hoofd. Binnen keek ik naar een grote lange bar, zelf gemetseld uit stenen met verfresten. Daarvoor stonden tafels met rode plastic stoelen. De grote aula van het Strabrecht College in Geldrop was misschien nog wel de beste vergelijking. Het grote verschil zat in de witte linnen tafellakens en servetten. Onberispelijk gestreken en strak gevouwen. Zonder dat Niels zich bewust was van een nieuwe trend dook de culinaire pers er bovenop. Recycling van materialen, oud en nieuw, lovende woorden over de zogenaamde nieuwe beweging. Bittere noodzaak was het eerlijke verhaal, geen centen om te investeren. Nooit contracten afsluiten om de financiering rond te krijgen, vertelde Niels me.

Vanaf dat moment dronk Amsterdam Stella Artois uit flesjes, eigenhandig gehaald uit België.